Glutamato monossódico (Ajinomoto): o que é, efeitos e como usar

Glutamato monossódico faz mal à saúde?

O glutamato monossódico (ajinomoto) é considerado um vilão por alguns especialistas de saúde e muitas pessoas se perguntam se o glutamato monossódico faz mal (ou então: ajinomoto faz mal?).

A cisma vem por causa de uma possível ‘doença’, a síndrome do restaurante chinês.

O ingrediente, responsável pelo gosto umami (um dos cinco gostos básicos do paladar humano, ao lado do doce, salgado, ácido e amargo), cuja função específica é realçar o sabor dos alimentos .

O ajinomoto ou glutamato monossódico é relacionado a enxaqueca , alergias e, até hipertensão arterial. Vamos saber  que é verdade sobre estas suspeitas?

Não. Vários estudos foram realizados com pacientes que relacionam o glutamato monossódico ajinomoto a dores de cabeça, dentre eles um do tipo duplo cego placebo controlado – DCPC. Hellen Maluly, professora de ciência de alimentos e especialista em Umami, explica que os estudos avaliados por instituições governamentais não identificaram este tipo de relação.

2 – Glutamato monossódico causa Síndrome do Restaurante Chinês?

Não. Em 2000, pesquisadores das quatro mais renomadas universidades norte-americanas (Harvard, Universidade de Boston, Universidade da Califórnia Los Angeles e Universidade de Northwestern) desenvolveram um protocolo duplo-cego, controlado por placebo, que envolvia doses crescentes de glutamato monossódico.

Consumindo quantidades variadas de glutamato, 130 pacientes que declararam ter sensibilidade ao glutamato monossódico responderam alguns questionários. Ao fim do estudo, apenas duas das pessoas analisadas mostraram consistência em suas respostas. Com isso, os pesquisadores concluíram que não é possível relacionar o glutamato monossódico à suposta síndrome do restaurante chinês.

Além disso, o programa de televisão norte americano, Food Detectives – que investiga a segurança alimentar de algumas comidas -, apresentou em 2009 uma edição denominada “Food Detectives proved MSG is Safe” (Food Detectives garantiu que o glutamato monossódico é seguro, em tradução livre) [eu assisti].

Na edição, 30 pessoas saudáveis foram convidadas a almoçar em um restaurante chinês. Metade dos participantes recebeu doses de glutamato monossódico nas preparações, enquanto a outra metade não.

Ao final do programa, pessoas que não haviam ingerido glutamato monossódico reclamaram de possíveis sintomas relacionados à substância.

Assim, foi concluído que não há relação entre o ingrediente e a Síndrome do Restaurante Chinês.

Sim. O  glutamato ( ou ácido Glutâmico ) é um aminoácido presente naturalmente em alimentos como carnes, queijos e cogumelos. A substância também está abundantemente presente no organismo humano. O glutamato livre é a principal substância responsável por conferir o gosto Umami.

Outra possível origem para o glutamato livre é o glutamato monossódico. Este ingrediente é o sal do glutamato e é produzido através do processo de fermentação de alguns alimentos, como por exemplo, a cana-de-açúcar. Ao entrar em contato com água (presente nos alimentos e na saliva), ele libera glutamato livre para o meio.

Assim, tanto o ácido glutâmico (ou glutamato), quanto o glutamato monossódico se convertem em glutamato livre que resulta na percepção do gosto Umami. Ambos são percebidos e metabolizados da mesma maneira pelas papilas gustativas, ou seja, nosso corpo os reconhece exatamente da mesma forma.

4 – O glutamato monossódico causa hipertensão?

Não. Ao contrário das especulações, a substância poderia ser uma alternativa para a redução de consumo de sódio nos alimentos.

Além de possuir aproximadamente 1/3 da quantidade de sódio presente no sal de cozinha convencional, o glutamato monossódico ajinomoto poderia compensar algumas perdas sensoriais dos alimentos com menos sódio, tornando seu sabor agradável para o consumidor.

Apesar do glutamato monossódico estar presente em alguns produtos industrializados, seu consumo pela média da população é relativamente baixo e dificilmente seria o fator principal para o aumento da pressão arterial.

5 – O glutamato monossódico causa alergia?

Não. No livro “Umami e glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos”, o pesquisador Joel Faintuch, doutor em cirurgia do aparelho digestivo pela Universidade de São Paulo (USP), apresenta estudos que desmistificam a relação entre o ingrediente e reações alérgicas.

Joel destaca um estudo no qual doses de 1g e 5g de glutamato monossódico foram administradas a indivíduos que supostamente sofriam de crises asmáticas ligadas ao glutamato monossódico.

No entanto, nenhuma das pessoas analisadas apresentou redução do volume expiratório forçado, exame que determina se houve ou não disfunções respiratórias.

6 – O glutamato monossódico contribui para a aceitação alimentar de crianças e idosos?

Sim. Um estudo realizado pelo professor J. E. Steiner, da Universidade Hebraica de Jerusalém, publicado no livro “Umami: um gosto básico” (1987), apontou que recém-nascidos já podem perceber e aceitam bem o gosto Umami desde os primeiros dias de vida.

“O pesquisador avaliou a expressão dos bebês após receberem uma solução com um pouco de cada gosto e concluiu que ao sentirem o gosto doce e Umami, os bebês mostravam-se aparentemente satisfeitos e com expressão ‘alegre’. Já para o amargo e ácido, ‘retorciam o nariz’ e para o salgado a percepção não ficou muito clara.

“Isto porque o leite materno possui substâncias Umami e também açúcares, o que remete aos resultados dos testes com as soluções”, explica Maluly.

Já no caso dos idosos, um estudo desenvolvido por pesquisadores do Hospital Okanoki, do Japão, dividiu os idosos em dois grupos, um formado por 14 pessoas com idade média de 83 anos e outro por 15 membros com idade média de 84 anos. O primeiro grupo teve 0,5% de glutamato monossódico adicionado a cada refeição.

Já o segundo grupo não teve a substância adicionada às preparações.

Após três meses de análises, o grupo que consumiu as preparações com glutamato monossódico apresentou melhoras significativas na aceitação alimentar, no estado nutricional, na imunidade, e no bem estar; já o grupo controle não obteve os mesmos resultados.

Comentário Saúde com Ciência:
Se o gosto umami melhora a aceitação dos alimentos pelas crianças e idosos, seria interessante acrescentá-los à alimentação desses grupos, se essas pessoas apresentam falta de apetite.

Sim. Pesquisadores da MonellChemicalSenses Center, da Philadelphia, Estados Unidos, avaliaram o controle da saciedade, e consequentemente da obesidade, dos recém-nascidos, num estudo publicado em 2012. Eles verificaram que a saciedade poderia estar ligada diretamente ao glutamato – principal substância que confere o gosto Umami – presente do leite materno.

Por isso, crianças com um bom processo de amamentação teriam menor chance de desenvolver distúrbios ligados ao peso.

A pesquisa foi feita com base na alimentação de 30 recém-nascidos, com até quatro meses de idade, com três fórmulas distintas – duas com concentração maior de glutamato (na forma livre) e uma com concentração menor.

Foi observado que quando alimentados com as fórmulas ricas em glutamato, os bebês atingiam a saciedade rapidamente e, com isso, poderiam controlar a ingestão de alimentos.

GOSTO UMAMI

O quinto gosto foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Fonte: Conteúdo do Saúde com Ciência é informativo/educativo. Não exclui consulta médica Este artigo pertence ao Saúde com Ciência . Portal R7

Источник: https://www.anad.org.br/glutamato-monossodico-faz-mal-a-saude/

Glutamato não faz mal e pode reduzir o sal que você usa na comida

O uso do glutamato monossódico nos alimentos é polêmico. Alguns amam e colocam o pozinho branco em tudo, outros o ligam a reações adversas no corpo.

Fato é que essa é uma substância naturalmente presente no nosso organismo: é o aminoácido mais abundante no cérebro humano, além de exercer um papel crucial na estruturação e função das proteínas, entre outros.

Já o glutamato industrializado é considerado um aditivo alimentar seguro. “Um indivíduo de 70 quilos sintetiza, naturalmente, cerca 48 gramas de glutamato por dia.

E a dieta normal do dia a dia contribui com a ingestão de aproximadamente 10 a 12 gramas, pois o glutamato está presente nas proteínas dos alimentos”, diz o pesquisador Felix Reyes, da Unicamp, um dos palestrantes do simpósio sobre o assunto no 21º Congresso Internacional de Nutrição, em Buenos Aires, Argentina.

“E ocorre que o uso do glutamato é auto-limitante, ou seja, você não pode acrescentar muito achando que a comida vai ficar com sabor melhor, pois não vai ficar. É o contrário: perde a palatabilidade do alimento, fica ruim”, diz ele.

Em termos de paladar, o glutamato – popularmente conhecido como “Ajinomoto”, em referência à marca que produz essa substância industrialmente – é associado ao “umami”, o quinto sabor.

Mas, o que nem todo mundo sabe, é que acabamos ingerindo essa substância praticamente todos os dias, ao comer alimentos como tomates, parmesão, milho, shoyu, carnes e até pescados, naturalmente ricos em glutamato.

Sabe aquele gostinho diferente que o cogumelo dá para o estrogonofe? É o tal umami. “Por isso que nós adoramos pizza com muito queijo, colocamos tomate e ainda finalizamos com parmesão! Isso nos traz uma sensação agradável”, diz o pesquisador.

Menos sal, mais glutamato

Imagem: iStock Reyes explicou que, por agregar o sabor umami e contribuir para realçar o sabor de outros alimentos, o glutamato monossódico, natural ou artificial, pode ser usado como uma estratégia para quem precisa ingerir menos sal.

Diversos alimentos e preparos contêm glutamato natural. A culinária oriental é rica em umami, com seus temperos como missô e molho de soja (shoyu) e de peixe (nam pla). Na Europa, a pasta de anchova, os caldos e extratos de carne, além dos queijos e dos presuntos crus são abundantes nessa substância – e vêm sendo usados há séculos para agregar mais sabor aos alimentos e preparos.

Para a professora Elisabeth Machado, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, é possível aproveitar o umami natural dos alimentos para substituir o sal de cozinha da dieta. “Já fizemos testes de preparações em que substituímos o sal por shoyu e o resultado foi bem aceito”, diz ela.

“Sabendo combinar alimentos ricos em glutamato, como tomate, cogumelos, parmesão, consegue-se reduzir o sal e ainda trazer uma nota de sabores bem equilibrada”, garante.

Se preferir usar o glutamato como aditivo, temperando os alimentos em casa com ele, a recomendação é substituir um terço do sal de cozinha por essa substância.

“Mistura no saleiro e pode usar em todos os alimentos”, diz o pesquisador.

“Com essa pequena substituição já se consegue diminuir substancialmente, do ponto de vista fisiológico, a ingestão de sódio, o que é ótimo para os hipertensos”.

Associação com emagrecimento

Além dessa vantagem em relação ao consumo de sódio, outros pesquisadores apontaram estudos que vêm sendo realizados – inclusive com humanos – que investigam uma possível associação entre o consumo de glutamato e o controle do balanço energético corporal. Ou seja, consumir a substância poderia contribuir para o emagrecimento, pois ajudaria a controlar os mecanismos de fome e saciedade.

O pesquisador Manuel Eduardo Baldeón, da Universidade Tecnológica Equinoccial, em Quito, no Equador, trouxe artigos recentes que abordavam essa possível associação.

Em um deles, realizado com mulheres saudáveis de meia-idade, concluiu que o consumo de glutamato monossódico antes da ingestão de snacks ricos em carboidratos e gorduras não afetaram o apetite dessas mulheres.

Porém, a ação resultou em uma menor ingestão desses alimentos, o que mostrou uma possível influência da substância sobre a ingestão calórica.

“A gente precisa ver se epidemiologicamente há uma diminuição do ganho de peso, ou redução do peso corpóreo do indivíduo, quando se consome o glutamato através da dieta, naturalmente ou como aditivo”, afirma Reyes sobre o estudo apresentado.

“Mas isso ainda precisa de muito mais estudos e comprovação”. O que se sabe até agora, segundo os pesquisadores, é que não há estudo científico que comprove que o glutamato faz mal à saúde, como muitos afirmam.

“A evidência não dá suporte a isso”, diz ele.

Источник: https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2017/10/24/glutamato-nao-faz-mal-e-pode-substituir-o-sal-da-sua-comida.htm

O que é glutamato monossódico

Foto: Portal eCycle

Glutamato monossódico é um aminoácido não essencial que funciona como realçador de sabor dos alimentos.

Definido como o sal sódico do ácido glutâmico, ele é naturalmente produzido pelo corpo humano e pode ser encontrado em alimentos como tomate, cogumelos, alguns queijos e carnes.

Em sua versão isolada, ele é utilizado como tempero para proporcionar o gosto umami aos alimentos, sendo muito utilizado na culinária oriental para realçar a percepção dos sabores de um prato.

O sabor umami do glutamato monossódico

O umami é considerado o quinto gosto básico do paladar humano – os outros quatro são doce, salgado, azedo e amargo.

O termo foi criado junto com a versão isolada do glutamato monossódico, no começo do século XX, e significa 'saboroso' em japonês.

Em 1908, ao saborear uma sopa feita por sua esposa, o químico japonês Kikunae Ikeda percebeu um gosto diferente dos quatro classificados até então – o ‘mapa do paladar’ e a definição dos quatro primeiros gostos básicos foram criados em 1901.

A sopa fora feita com a alga kombu, que é uma das fontes naturais para se obter o glutamato monossódico que confere o sabor umami. Ikeda percebeu que o caldo causava uma sensação peculiar, mas que também podia ser percebida em outros alimentos, como tomate e queijo parmesão.

As duas principais características do sabor são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Assim, em 1908, depois de realizar alguns testes, o cientista descobriu que essa sensação era causada pelo ácido glutâmico, um aminoácido naturalmente presente no corpo humano e em alimentos como carnes, tomates e cogumelos. Ikeda batizou o novo gosto com o nome umami.

O umami só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami encontraram receptores específicos para ele nas papilas gustativas.

O ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que conferem o umami aos alimentos.

Mas isso não foi um problema para o professor Ikeda, já que ele conseguiu isolar o glutamato monossódico da alga kombu e, já em 1909, lançou a patente do Ajinomoto, tempero que se espalhou pelo mundo e é uma das formas mais fáceis de se obter o sabor umami.

Ikeda anunciou suas descobertas no Journal of the Chemical Society of Tokyo, explicando que havia isolado um composto com a fórmula C5H9NO4, cujas características são exatamente as mesmas do ácido glutâmico. Na natureza, quando uma proteína que contém ácido glutâmico é quebrada, por meio de cozimento, fermentação ou ao amadurecer, ela se transforma em glutamato monossódico, produzindo o sabor umami.

Consumo polêmico

A polêmica em torno do realçador de sabor começou em 1968, quando o médico Robert Ho Man Kwok escreveu uma carta para a revista New England Journal of Medicine refletindo sobre os sintomas que ele sentia toda vez que comia em restaurantes chineses.

A chamada “síndrome do restaurante chinês” foi rapidamente associada ao glutamato monossódico, que pode causar dor no peito, dor de cabeça, asma, sudorese, dormência ou queimação em torno da boca e rubor e sensação de inchaço facial em pessoas mais sensíveis à substância e quando consumido em quantidades excessivas.

De lá para cá já foram feitos vários estudos sobre o realçador de sabor, que é considerado seguro para consumo pela FDA, a Agência regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos.

Um estudo realizado na Austrália ofereceu doses cada vez maiores de glutamato em cápsulas para 71 voluntários saudáveis – tratando alguns deles com um placebo.

Os pesquisadores perceberam que os sintomas desagradáveis ocorriam com a mesma incidência, independente da substância ingerida.

Em 1995, buscando encerrar as dúvidas em torno do consumo de glutamato, a FDA encomendou à Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental uma avaliação de todos os estudos científicos feitos até então.

Os especialistas reunidos começaram rejeitando o termo “síndrome do restaurante chinês”, por ser “pejorativo e não refletir a natureza dos sintomas”.

Depois, os cientistas concluíram que havia evidências suficientes apontando para a existência de um subgrupo de indivíduos saudáveis que podem reagir mal a altas doses de glutamato, normalmente uma hora depois da ingestão.

Mas essas reações foram observadas em estudos nos quais os voluntários receberam três ou mais gramas de glutamato diluído em água, sem comida, um cenário difícil de ocorrer no mundo real.

Assim, o glutamato é considerado seguro para consumo em quantidades normais, não sendo indicado para pessoas com sensibilidade e para crianças, que tem um paladar mais sensível e ainda estão formando seus sistemas imunológicos.

Repense o consumo de industrializados

O grande problema do glutamato monossódico não é o seu consumo isolado, mas o fato de que ele está presente na grande maioria dos alimentos industrializados, como enlatados, conservas e comidas prontas. Esses alimentos, além do glutamato em si, contém corantes, conservantes, aromatizantes e outras substâncias que, em conjunto, são altamente prejudiciais para a saúde.

O ideal, seja para evitar os possíveis malefícios do glutamato monossódico ou para fugir de outros compostos químicos nocivos, é ter uma alimentação baseada em frutas, legumes e refeições caseiras.

Adicionar um pouco de glutamato em um alimento que você está preparando na sua casa e sobre o qual você conhece a origem de todos os ingredientes envolvidos é muito diferente de consumir uma porção de lasanha instantânea.

Entenda a diferença entre os tipos de alimento na matéria: “O que são alimentos in natura, processados e ultraprocessados”.

A alimentação é um processo fundamental para o desenvolvimento de uma vida saudável. Assim, antes de simplesmente banir o ajinomoto da sua prateleira de temperos, pense sobre a origem dos alimentos que você consome, analise sua geladeira e o seu freezer.

Dê preferência ao consumo de alimentos frescos e orgânicos, conheça os pequenos produtores próximos de sua residência e sempre valorize a comida de verdade.

Por que gastar dinheiro com caldo de legumes artificial, composto por glutamato e outras substâncias cujos nomes você não consegue pronunciar, se você pode reaproveitar a água do cozimento dos seus vegetais e fazer um caldo caseiro?

Uma opção para quem gosta do sabor umami do glutamato é preparar o tempero em casa. Assim como fazia a esposa do professor Ikeda, você pode ferver a alga kombu (encontrável em lojas de produtos orientais) e preparar um “caldo umami” para adicionar nos seus pratos. É possível ferver a alga e depois congelar o caldo. Use forminhas de gelo para ter “tabletes” de caldo umami natural.

Se você tem problemas como os que estão associados ao consumo de glutamato, um bom caminho é construir consciência alimentar: saber o que é que você come, de onde vem a sua comida e quais os impactos que ela provoca. Aprender a cozinhar é um ótimo começo.

Isso fará com você desenvolva uma relação mais saudável não só com o seu corpo, mas com todo o contexto envolvido na alimentação.

Se você não consegue cozinhar em casa e precisa comer fora, a dica é sempre procurar por lugares que servem refeições feitas na horas.

Se você apresentar sintomas relacionados à hipersensibilidade ao glutamato, o ideal é procurar um médico, que poderá fazer uma avaliação completa do quadro clínico.

Para uma alimentação mais natural, é recomendado comer pouco ou nenhum glutamato artificial – principalmente em razão dos outros aditivos que vêm misturados com o realçador de sabor. Reunimos nas listas abaixo alguns alimentos que você deve evitar para reduzir o seu consumo de glutamato monossódico.

Alimentos comuns em supermercados que potencialmente contém glutamato monossódico:

• Molhos e condimentos prontos, enlatados ou instantâneos
• Caldos para carnes, aves e peixes
• Alimentos em conserva
• Comidas prontas ‘diet’
• Salgadinhos industrializados como batatas fritas, cheetos e nachos
• Carnes e linguiças curadas e defumadas
• Temperos e especiarias prontos e industrializados
• Comida congelada
• Ketchup
• Proteína vegetal hidrolisada
• Sopas em pó ou enlatadas
• Ressaltadores de sabor

O glutamato monossódico em geral aparece na lista de ingredientes dos alimentos industrializados, mas, por conta da controvérsia sobre seus efeitos, alguns fabricantes usam outros nomes para identificá-lo.

Esses são outros possíveis nomes dados ao glutamato (são ingredientes que sempre contêm ​​ácido glutâmico livre processado):

• Ácido glutâmico (E 620)
• Glutamato (E 620)
• Glutamato monossódico (E 621)
• Glutamato de Monopotássio (E 622)
• Glutamato de cálcio (E 623)
• Glutamato Monoamônio (E 624)
• Glutamato de magnésio (E 625)
• Gutamato Natrium
• Qualquer “hidrolisado”
• Qualquer “proteína hidrolisada”
• Caseinato de cálcio
• Caseinato de sódio
• Extrato de levedura
• Levadura de Torula
• Levadura
• Nutriente de Levadura
• Levedura autolisada
• Gelatina
• Proteína texturizada
• Proteína de soro de leite / Whey
• Proteína de soro de leite / Whey Concentrada
• Proteína de soro de leite / Whey isolada
• Proteína de soja
• Proteína de soja Concentrada
• Proteína de soja isolada
• Qualquer “proteína”
• Qualquer “proteína fortificada”
• Molho de soja
• Extrato de molho de soja
• Qualquer “enzima modificada”
• Qualquer coisa que contenha “enzimas”
• Qualquer “fermentado”
• Qualquer coisa que contenha “protease”
• Vetsin
• Ajinomoto
• Umami

Nomes de ingredientes que muitas vezes contêm ácido glutâmico livre (processado junto com eles):

• Carragenina (E 407)
• Bouillon ( caldo )
• Caldo básico
• Quaisquer “sabores” ou “aroma”
• Sabor Natural
• Maltodextrina
• Oligodextrin
• Ácido cítrico,
• Citrato (E 330)
• Qualquer coisa “ultra-pasteurizada”
• Malte de cevada
• Levedura de cevada
• Levedura de cerveja
• Pectina (E 440)
• Extrato de malte
• Temperos

Para quem é altamente sensível à substância, estes são alguns ingredientes suspeitos de conter ou de criar ácido glutâmico livre processado suficiente para provocar uma reação alérgica:

• Amido de milho
• Xarope de milho
• Amido de milho modificado
• Gordura de manteiga Lipolyzed
• Dextrose
• Xarope de arroz
• Xarope de arroz integral
• Leite em pó
• Leite desnatado
• A maioria das coisas “baixo teor de gordura” ou “sem gordura”
• Qualquer coisa “enriquecida”
• Qualquer coisa “vitaminada”
• Qualquer coisa “pasteurizada”
• Annatto
• Vinagre
• Vinagre balsâmico
• Determinados quelatos de aminoácidos (citrato, aspartato e glutamato) são utilizados como agentes quelantes com suplementos minerais

Fontes: The Guardian, Portal Umami e BBC

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Источник: https://www.ecycle.com.br/6265-glutamato-monossodico.html